-
Maya hücresinin temel işlevi, başlıca gıdamız olan ekmeğin ve hamurla yapılan pasta, çörek türündeki yiyeceklerin daha pişkin, kabarık ve lezzetli olmasını sağlamaktır.
-
Kullanılan unun %5-6’sı kadar yaş maya veya %2-3’ü kadar kuru maya yeterli olacaktır.
-
Kullanılacak kuru mayanın 3 katı miktardaki ve 35-40°C’deki su veya sütün içinde mayanın ağırlığının yarısı kadar şeker ilave edilir ve kuru maya bu sıvının içinde karıştırılarak eritilir.
-
Kuru maya ile yapılan hamur ile yaş maya ile yapılan hamur arasında çok az fark vardır: - Verilen tariflerdeki kuru maya miktarının iki katı yaş maya kullanmak gerekir. - Yaş maya direkt olarak veya ılık su ile çözülerek una katılır.
-
- Kullanılan mayanın son kullanma tarihinin geçmiş olması, - Açılan maya paketinin uzun süre bekletilmiş olması, - Hamurun yetersiz bir şekilde yoğurulmuş olması, - Yoğurma işleminde mayanın tamamen çözünmemiş olması mayalı hamurun az kabarmasına veya kabarmamasına neden olur.
-
- Hamurun yetersiz yoğurulması, - Zayıf nitelikte un kullanılması, - Aşırı yumuşak hamur hazırlanması, - Çok sıcak hamur hazırlanması, - Tepside hamurların uzun süre bekletilmesi, - Mayalı ürünlerin önceden ısıtılmamış soğuk fırına atılması, ürünün çökmesine neden olur.
-
- Kullanılan maya miktarının düşük olması, - Kullanılan unun düşük kalitede olması, - Yoğurma işleminin yetersiz olması, - Hamurun çok soğuk olması, - Hamurun sert olması, - Hamurun kabarma süresinin yetersiz olması, ekmeğin hacim almasını engeller.
-
- Hamurun aşırı yumuşak olması, - Hamurun çok sıcak olması, - Hamurun çok sıcak bir ortamda kabarmaya bırakılması, - Hamurun yetersiz yoğurulması, - Kullanılan maya miktarının çok yüksek olması, hamurun kabardıktan sonra çökmesine neden olur.
-
- Sert sularda fazla miktarda bulunan mineral tuzlar un glutenini (özü) sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini azaltır; üretilen ekmekte ise yapı ve görünüş açısından çeşitli kusurlara yolaçar. - Maya normal çalışmasını sürdürebilmek için belli bir asitlik seviyesi gerektirir. Sert sularla yapılan hamurların asitliği düşük olur. Bu nedenle, maya aktivitesi düşer ve fermantasyon (mayalanma) yavaşlar. - Özellikle sert sularda bulunan magnezyum sülfat maya aktivitesini doğrudan yavaşlatma etkisine sahiptir. - Hamurun suyun etkisiyle sertleşmesi mayanın hamur içerisinde çalışmasını da kısıtlar; çünkü, sert hamur içerisinde maya için gerekli besin akışı azalmaktadır. - Hamur içerisinde bulunan enzimler de asidik ortamlarda (pH 4-5) optimum aktivite gösterirler. Sert sular asitliği düşürdüğünden enzimlerin faaliyetleri kısıtlanmış olur ki, bu da hamurun olgunlaşması ve fermantasyonunu olumsuz yönde etkiler.
-
- Yumuşak sular un glutenini (özü) güçlendiren minerallerden yoksun olduğundan; hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor bir yapıya sebep olur. - Yumuşak su kullanılarak yoğurulan hamurlar gevşek ve yapışkan olduğundan, unların su kaldırması da yaklaşık % 2 oranında azalır ve çuvaldan üretilen ekmek adedi düşük olur. - Hamur zayıf ve gaz tutma kapasitesi düşük olduğundan ekmekler küçük hacimli olur. - Ekmek kabuğu soluk renk alır.
-
- Tuzun ekmek üretiminde kullanılma amaçlarından en önemlisi tatdır. Tuz, bununla birlikte gluteni güçlendirerek hamurun fiziksel özelliklerini geliştirir; hacim, şekil ve renk açısından güzel bir ekmek elde edilmesini sağlar. Tuz, proteinlerin parçalanmasına neden olan proteaz enzimin çalışmasını yavaşlatır. - Tuz, fermantasyon üzerinde de etkilidir. Fermantasyondan sorumlu olan maya, tuz tarafından kontrol edilebilir. Tuz % 2’den fazla kullanıldığında fermantasyonu % 30 düşürür. Diğer yandan tuz, farklı tip mikroorganizmaların fermantasyonunu kontrol ettiğinden, istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller. - Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün küflenmekte, %1,3 tuz içeren ekmekler ise 7. gün küflenmektedir. - Ekmeklerde yasal olarak bulunmasına izin verilen en yüksek tuz miktarı ekmeğin kuru maddesinin % 1,75’tir. Bu nedenden dolayı, 100 kg un için 1,5 kg tuz kullanılması uygundur.
-
- Glutenin direnç ve elastikiyetini arttırır, - Hamur stabilitesini arttırır, - Hamuru daha kolay işlenebilir hale getirir, - Daha büyük ekmek hacmi verir, - Düzgün ve ince gözenekli iç yapı sağlar, - Daha güzel bir ekmek rengi verir, - Ekmeğin raf ömrünü uzatır.
-
- Şeker, mayanın çalışmasını kolaylaştırır. - Ekmek kabuğunun güzel renk almasını sağlar. - Mayalı ürünün daha yumuşak olmasını sağlar.
-
- Yağ içeren hamurların, yoğurma ve fermantasyon toleransları fazla, gaz tutma kabiliyetleri yüksektir. - Bu tür hamurlardan elde edilen ekmekler, yüksek hacimli, homojen, ince gözenekli, yumuşak ve tazeliğini uzun süre muhafaza edebilen yapıda olurlar.
-
Bu tür ürünler için ideal saklama koşulu 4°C’de sıcaklıkta ve kapalı bir ortamdır.
-
Pakmaya'nın maya ürünlerinde Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizma (GDO) kullanılmamaktadır.
-
Pakmaya'nın maya ürünleri gluten içermemektedir.
-
Pakmaya'nın maya ürünlerinde hiçbir hayvansal içerik bulunmadığından vejeteryanlar için uygundur.
